Tuky

Základní informace o tucích

Tuky (tuhé se označují jako tuky, kapalné jako oleje) jsou jednou z hlavních živin lidského organismu.

Jsou důležitým zdrojem energie. Pomáhají udržovat tělesnou teplotu a fungují jako mechanická ochrana našich orgánů. Jsou také nezbytné pro vstřebávání v tucích rozpustných vitamínů (A, D, E, K).

Tuky patří mezi nositele „ochranných látek“, například rostlinných sterolů nebo antioxidantů. Mimo jiné tuky dodávají jídlu chuť, jsou teplonosným médiem při smažení či pečení a také se podílejí na textuře některých potravin.

Doporučení pro mateřské školy

Přestože je snaha z výživového hlediska omezit spotřebu volného tuku na minimum, z legislativního hlediska je nutné držet se minimální hranice 75 % (viz http://www.msmt.cz/vzdelavani/stanovisko-ke-spotrebe-cukru-a-tuku-ve-skolnim-stravovani).

Je také dobré pamatovat na to, že není cílem konzumaci tuku úplně odbourat, protože se jedná o jednu ze tří hlavních živin a poskytuje tělu nezbytné mastné kyseliny, vitamíny a další důležité látky rozpustné v tucích.

Navíc tuk je zásobárnou energie. Zejména u dětí, které nemají zdravotní problém, není vhodné tuk omezit (děti přijatou energii „vyběhají“). Navíc v tucích jsou obsaženy látky, které děti pro svůj růst a vývoj potřebují.

Je však důležité, aby si nezvykaly na chuť smažených pokrmů a velmi tučných jídel a také je vhodné hlídat skladbu tuků.

Snahou je přijímat oleje a tuky s vhodným složením mastných kyselin a rozlišovat použití olejů a tuků podle zvolené kulinární úpravy. Doporučený poměr rostlinných a živočišných tuků je 2:1 ve prospěch rostlinných.

Pro tepelnou úpravu pokrmů doporučujeme používat zejména řepkový olej, který má vhodné složení a je tepelně velmi stabilní. Pro studenou kuchyni (saláty) se hodí extra panenský olivový olej nebo slunečnicový.

Pokud používáte máslo nebo margarín do pomazánek, omezte jeho použití na minimum. Tam, kde je to možné, nahraďte máslo nebo margarín tvarohem se zakysanou smetanou.

K namazání na pečivo doporučujeme používat máslo nebo margarín podle chuťových preferencí.

Nezapomeňte, že se do volných tuků ve spotřebním koši zahrnuje i smetana ke šlehání s obsahem tuku 33 %.

Spotřební koš

Volné tuky

Skupina	Název	Jednotka	Váhové množství	Přepočítávací koeficient
Volné tuky	Máslo	g	g	0,8
	Roztíratelné tuky (margaríny)	g	g	Koeficient dle obsahu tuku ve výrobku
	Pomazánkové „máslo“ (dnes již název Pomazánkové, Tradiční pomazánkové…)	g	g	0,3
	Sádlo	g	g	1,0
	Slanina, anglická slanina, špek	g	g	1,0
	Oleje mimo smažení a fritování	g	g	1,0
	Olej nebo tuk na smažení a fritování	g	g	0,6
	Smetana ke šlehání (33 %)	g	g	Koeficient 0,3 nebo více dle obsahu tuku ve výrobku
	Smetana na vaření s vyšším obsahem tuku než 12 %	g	g	Koeficient dle obsahu tuku ve výrobku
	Zakysaná smetana s vyšším obsahem tuku než 12 %	g	g	Koeficient dle obsahu tuku ve výrobku
	Oříškovo-čokoládové, čokoládové pomazánky	g	g	Koeficient dle obsahu tuku ve výrobku

U kategorie volných tuků se pracuje s rozdílnými koeficienty.

Například máslo, margaríny, pomazánkové máslo obsahují vedle tuků i vodu a bílkoviny, proto je nutné jim přiřadit koeficient nižší.

Naopak rostlinný olej vodu neobsahuje. U něj však musíme mít na mysli, na jakou kulinární úpravu byl použitý. Při smažení a fritování ho do jídla přejde jen část, naopak u salátů, polévek či omáček je v pokrmu přítomné všechno množství, které bylo použité.

Jak vyplývá z výše uvedeného, SK sleduje pouze tuky volné.

Pro úplnost je vhodné uvést, že problémem dnešní stravy jsou i tuky skryté.

Vzhledem k tomu, že SK nehodnotí celkový příjem tuků, nepromítne se nám v něm tuk z uzenin, tučných sýrů, kupovaných moučníků. Mějte to na paměti při volbě potravin.

Je správné věnovat pozornost i kvalitě tuků a správně je volit k dané kulinární úpravě. Při nákupu sledujte složení výrobku a omezujte nákup potravin, kde figuruje palmový tuk (olej), palmovojádrový tuk, či kokosový tuk (olej). Ty se nejčastěji objevují v polotovarech, v rostlinných šlehačkách, v polevách na cukrovinkách, v hotových těstech a korpusech.

Kvalitní tuk však do stravy člověka patří a má nenahraditelné funkce.

Je potřeba myslet na to, že olej je nutné přepočítat na gramy. Neplatí zde však přímá úměra, že 1 l = 1 kg.
Olej je lehčí, proto ho přepočítáváme takto:
1 000 ml = 900 g
(1 l = 0,9 kg)
Přepočítejte tedy nejdříve spotřebované mililitry na gramy a až poté použijte koeficient. Tento přepočet používejte pouze u olejů, nikoliv u tuků (máslo, sádlo apod.).

Příklad zjištění koeficientu podle obsahu tuku ve výrobku

Máslo musí z legislativy obsahovat alespoň 80 % mléčného tuku, proto má máslo rovnou přiřazen koeficient 0,8. Pokud by bylo použito máslo s nižším obsahem tuku (tříčtvrtětučné, polotučné), pak je nutné obsah tuku přepočítat dle níže uvedeného postupu.

Ve složení výrobku na obalu nalezneme obsah tuku ve 100 gramech výrobku.
V tomto případě se jedná o 45 gramů tuku ve 100 g výrobku Flora, což znamená, že ve výrobku je 45 % tuku.
Koeficient pro zadání Flory do SK získáme tak, že obsah tuku vydělíme 100.
Správný koeficient je tedy 0,45.
Obdobným způsobem postupujeme i u jiných roztíratelných tuků a výrobků, u kterých musíme zjistit koeficient podle obsahu tuku.

Zdroje: